people は「人々」ですから複数扱いになるのは理解できますが、「警察」は the police で何故複数扱いになるのですか

「police」という言葉はラテン語で「国家」を表すことばが語源で、「統治、管理、治安」の意味に発展して行きました。

「警察」というところは色々の機能が沢山集まっているところなので複数扱いであると理解すればよいと思います。「消防署」は建物を意味して「fire station」で単数扱いです。「消防」は「fire fighting」。

「pants(ズボン)」「trousers(ズボン)」「drawers(ズロース)」「scissors(ハサミ)」は形も複数形で複数扱いです。皆片一方だけでは用をなしませんよね。

「family(家族)」は家族1人1人を意識すれば複数扱い、1まとまりの家族をイメージする場合には単数扱いになります。イメージに合わせた扱いです。